La storia di Michelina Fischetti, detta Lina, chef del ristorante Oasis sapori antichi di Vallesaccarda, è la storia di un ritorno alle origini e alla famiglia. Per questo il racconto di questa chef stellata è un racconto a due voci. E alla narrazione di Michelina fa da contrappunto Serena, la nipote, la nuova leva, che rappresenta il futuro. Zia e nipote lavorano fianco a fianco nella cucina del loro ristorante collocato nell’avellinese, in un piccolo comune di poco più di mille abitanti. Ma l’Oasis sapori antichi è effettivamente un ristorante a conduzione familiare, dato che vi lavorano tutti i cinque fratelli Fischetti, ciascuno nel proprio ruolo.

Vogliamo raccontare come nasce l’Oasis dei sapori antichi, qual è la sua storia e come si interseca con quella della vostra famiglia?

Nasciamo nel 1988 con mamma Giuseppina, che oggi ha 91 anni, come trattoria di paese con bar annesso. È lei che trasmette a me e a mia sorella tutto il suo sapere. L’attività funzionava molto bene ma ad un certo punto abbiamo sentito la necessità di crescere e di migliorarci. Volevamo prendere una strada più importante che coinvolgesse tutti i fratelli, anche quelli che si erano allontanati da questi luoghi. Io, ad esempio, lavoravo a Modena e mia sorella in Svizzera…Perciò siamo state coinvolte in questo progetto, decisi a portare avanti la cucina del territorio e convinti della necessità di tramettere le maestrie alle nuove generazioni. Abbiamo fatto delle scelte e abbiamo eliminato il bar dedicandoci esclusivamente alla ristorazione. Man mano abbiamo ridotto il numero dei coperti e alzato il livello, finché nel 2000 Michelin ci ha riconosciuto una stella che è stata riconfermata sempre fino ad oggi.

Michelina, da più di vent’anni sei la chef dell’Oasis sapori antichi. Ma qual è il tuo percorso professionale?

Ho sempre lavorato nella ristorazione. Sono stata a Modena nove anni, dove ho fatto tutta la gavetta fin quando, con i miei fratelli, abbiamo deciso di creare una società. È stata questa decisione che mi ha riportato qui più di 20 anni fa, dove tutto è cominciato. Perché il mio amore per la cucina risale all’infanzia, a quando mia madre Giuseppina mi insegnava a fare la pasta. È a lei che va riconosciuto il merito di avermi trasmesso la passione per questo lavoro. Ero piccolissima ma conservo il ricordo di me in piedi su una seggiolina impegnata ad imitare i gesti di mia madre. Perché comunque sono un autodidatta e sono riuscita a crescere attraverso l’esperienza che ho accumulato negli anni. Ho imparato nuove tecniche, nuove maniere di trattare ed elaborare la materia e le ho fatte mie, senza però uscire dal solco della tradizione.

Quali sono le caratteristiche della tua cucina?

Tartare vegetale di rapa rossa, blue di bufala e mandorle tostate

La mia cucina si distingue per la qualità delle materie prime e i prodotti del territorio. Amo preparare le zuppe, nelle quali le verdure, i legumi della zona vengono esaltati, le carni bianche che sono reperibili in loco. La mia, perciò, è una cucina del cuore e io in ogni mio piatto ci metto tutta la mia passione. E anche se la vita dello chef è piena di impegni, di sacrifici e di rinunce, quando ci piace fare una cosa si fa. E, ci tengo sottolinearlo, si fa con amore. Ma la cucina per me oltre che di passione è fatta anche di concentrazione, impegno e calma. Ho bisogno di tutti questi “ingredienti” per poter lavorare e lavorare bene.

Come sei riuscita a raggiungere un traguardo così importante come la stella Michelin, ad alzare così tanto il livello?

Tutto parte dall’amore per quello che faccio, da lì discende l’impegno che ho sempre messo nel mio lavoro e il desiderio continuo di migliorarmi. E poi un ruolo importante lo ha giocato il confronto con altri chef, la partecipazione a manifestazioni, la voglia di studiare e crescere. Io l’ho fatto naturalmente, ho cercato sempre di migliorarmi ed è così che è arrivato questo riconoscimento graditissimo. Ha significato tanto per me, è stata una gratificazione importante, significa che qualcuno ha capito il senso del mio lavoro. Perché c’è molto di me in quello che faccio, ad esempio nell’uso dei profumi che rappresentano l’essenza della mia cucina. C’è molto di me nel raviolo alle noci per il quale abbiamo ricevuto la stella ma anche nelle zuppe che pure amo molto.

Ognuno di voi fratelli è impegnato a vario titolo nella gestione  dell’Oasi sapori antichi, cosa significa lavorare in famiglia?

Michelina Non è sempre facile. Siamo in cinque e a volte ci sono dei contrasti, dei punti di vista diversi, come è normale. Litighiamo, ma il segreto è che nei contrasti c’è sempre l’intervento di qualcuno che calma le acque e così ritorna l’armonia.

Serena   Occorre saper scindere le due cose: lavoro e famiglia. Il ristorante è una macchina perfetta a conduzione famigliare, ognuno ha il proprio ruolo ed è proprio questa forse la nostra forza. Però il lavoro è lavoro e i legami famigliari passano in secondo piano.  Durante il lavoro mia zia è il mio punto di riferimento professionale e non la zia.

Serena, cosa ti ha trasmesso la zia?

Essendo nata in questa realtà ho sempre vissuto il lavoro in quest’ambiente come normalità. Ho ricordi vivissimi di me piccola in questa cucina. Il punto chiave dei loro insegnamenti però, oltre alla tecnica, l’impronta di quello che è la nostra cucina è senz’altro dato dall’uso dei profumi. Quando cucino e voglio riprodurre un piatto che non ho mai fatto cerco di fare in modo che rievochi in qualche modo il profumo di quella cosa che cucina mia madre o mia zia. Quindi, più della grammatura e del seguire passo passo la ricetta, l’importante per me è rimandare al ricordo di quella cosa che ho assaggiato.

Che cosa rappresenta per voi il vostro lavoro, quale posto occupa nella vostra vita?

Michelina Per me è un po’ tutto. È la realizzazione di un desiderio che ho sempre avuto, cucinare mi piaceva e continua a piacermi.  E poi il lavoro ti aiuta ad andare avanti, ti distrae dalle preoccupazioni, ti dà soddisfazioni, specialmente se è un lavoro che piace.

Serena per me il lavoro è vita, il lavoro nobilita e secondo me è una grande verità. Senza la mia professione, nella quale posso esprimere me stessa, mi sentirei persa. Cerco di dare tutte le mie energie a questa mia attività e vengo qui sempre piena di positività. È un lavoro che mi piace, anche se non avevo pensato di dedicarmi alla ristorazione, mi ci hanno portato le circostanze. Ma oggi posso dire che amo il mio lavoro, non potrei mai farne a meno.

Avete un messaggio che vorreste condividere con altre donne, spesso combattute tra il desiderio di realizzarsi professionalmente e le incombenze familiari?

Serena Vorrei dire alle donne che non lavorano, per spronarle ad entrare nel mondo del lavoro, a prescindere da quale sia, di non tirarsi indietro. Perché la forza di una donna è la forza della natura. Una donna che lavora è una grande donna perché deve occuparsi necessariamente anche di altro, di mandare avanti una casa, della famiglia, di crescere i figli. Tutte cose che un uomo non fa o non fa con lo stesso coinvolgimento. Vorrei dire loro che possono fare grandi cose lavorando e offrendo un punto di vista femminile, che è sempre diverso. Anche in attività come la mia. Quando una donna si dedica alla ristorazione, che è comunque un impegno pesante, qualcosa cambia. Bisogna dirlo: Il tocco femminile in cucina, quando c’è, si vede.

 

 

1 Comment on Lina Fischetti, Oasis sapori antichi : una chef stellata in Irpinia

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